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餐飲未來要靠年輕人

中國餐飲加盟網 2018-06-08 中國餐飲加盟網

餐飲未來靠年輕人?當老板,肯定沒問題。炒菜、當服務員,還得靠中老年人。這就是餐飲的現狀,怪不得無人餐廳、餐飲機器人能乘虛而入呢。

現在的年輕人大都在做“皇帝天子夢”呢,也許要等“6個錢包”被徹底榨干,飯也吃 上的時候,年輕人才會回到人間。

但是,那時候“資本+機器人”也許已經能解決餐飲生產銷售的全部問題了。再想回餐廳工作?可能要問問機器人是否同意讓位了。

這是一個很嚴肅的話題,我沒開玩笑!

——田廣利

從1978年的54.8億元升至2017年的39644億元,攀升超700倍。古老的餐飲行業在改革開放的四十年間,經歷了從基礎薄弱開始逐步發展成為在擴內需、促消費、穩增長、惠民生等方面具有舉足輕重作用的重要產業。對于從業者而言,如今的餐飲市場正呈現出多元化、個性化和細分化趨勢增強,多業態差異化經營的態勢,餐飲市場仍然充滿機遇與挑戰。

大眾餐飲成市場主角從市場匱乏到物質豐富,從吃飯難到吃特色,改革開放讓中國餐飲業在競爭和變革中自我更新迭代,完成轉型升級。2012年12月,中央八項規定遏制了餐飲領域的奢華消費。2013年“促轉型、調結構”,大眾餐飲成為餐飲市場中增長最快、比重最大、拉動行業回暖的主力軍。據商務部數據顯示,目前我國大眾化餐飲已占餐飲市場80%以上。

對于上述重要時刻,旺順閣(北京)投資管理有限公司總裁張雅青感觸頗多。從規定出臺前高端餐飲“日進斗金”,到“靴子落地”后市場的蕭條以及最終定位大眾消費,創造出魚頭泡餅這一北京飲食新名片。在張雅青看來,以家庭聚餐為主的大眾餐飲消費給了旺順閣發展機遇。

張雅青對記者表示,隨著居民收入的提升,對于餐飲的消費比重將持續增加。將會出現“宅在家和走天涯”兩種新的餐飲消費趨勢?!盎貧w本質、好產品+好服務”是旺順閣持續立足市場的根本。張雅青表示,旺順閣的十大特色菜加上魚頭泡餅,占了旺順閣銷售的80%。在原材料方面,嚴格執行可追溯、采購基地采購,保證食材的品質。

據中國烹飪協會2017年發布“2017年餐飲市場解讀及2018年市場前景預測”顯示,餐飲消費需求向多樣化多元化方向發展,中式正餐仍占據強勢主導地位,市場份額最高。

對此,山東凱瑞餐飲集團有限責任公司董事長趙孝國認為,中餐正隨著國人對中華文化自信度的提升,而成為餐飲消費的主流。而隨著國民經濟的發展,餐飲業逐漸成為人們美好生活的重要組成部分,餐飲行業也正在迎來最好的發展時期。

迎來最好發展期不只正餐,中式快餐這一為解決溫飽而誕生的業態也獲得了蓬勃發展。在和合谷創始人、董事長趙申看來,中式快餐誕生的最初的原因是要解決一日三餐問題。趙申表示,快餐多年來為解決老百姓的日常生活方便提供了很好的服務,也是大眾餐飲惠及民生的范例,目前已經發展到近7000億的市場規模。

趙申早些時候曾對媒體表示,和合谷要成為一個“男、女、老、少,貧、賤、富、貴都能享用,普通百姓果腹不奢侈,百萬富翁充饑有面子”的餐飲企業。一如世界500強中唯一的餐飲企業、國內外餐企的標桿“麥當勞”一樣,巴菲特吃麥當勞不丟面子,普通藍領吃麥當勞不奢侈。

“新技術”賦能餐飲行業

從單一的門店營銷,菜單點餐現金結賬。到如今的外賣平臺盛行,在線支付成為餐飲支付的主要手段。改革開放40年來,互聯網+”在餐飲的半成品、準成品、食材采購、系統管理、線上線下營銷、交易以及預訂、點菜、排隊、支付、點評等方面全面滲透和深度擴展。

中國烹飪協會會長姜俊賢曾對經濟日報-中國經濟網記者表示,生活節奏加快催生“懶人經濟”,餐飲外送是人們需求發展的必然結果,餐飲外送市場開始逐漸走向成熟,并吸引了百度、阿里巴巴、騰訊等互聯網巨頭紛紛入駐。他認為,互聯網的迅猛發展徹底改變了人們的日常工作和生活,迫使各行各業與時俱進,“互聯網+餐飲”的熱潮繼續白熱化。

據艾媒咨詢(iiMedia Research)發布數據顯示,2017年全國在線外賣市場規模約為2045.6億元,同比增長23.1%,在線餐飲外賣用戶規模超過3億人。

除了紅火的外賣外送產業,大數據、云計算、無人智能化設備也為古老的餐飲行業帶來新的活力。先有2017年由口碑與螞蟻技術實驗室、支付寶AR團隊共同打造的“未來智能餐廳”。后有近日京東宣布將于今年8月落地的由機器人完成炒菜等全程服務的京東智慧餐廳。

在此期間,“無人智能餐廳”的暖風開始吹向餐飲行業,包括肯德基、麥當勞、德克士等連鎖快餐企業紛紛落地自己的無人智能餐廳項目,而各類機器人配送餐廳、自動煮面亭等無人化餐飲的初期嘗試也在各地初露端倪。有媒體評論稱,盡管機器人送餐還是無法像真正的服務員那樣將食物放在餐桌上。但隨著科技的發展,一些重復性工作被機器人替代的可能性還是相當大。

除了互聯網“大佬”涉足餐飲行業,餐飲企業也在智能設備、管理方面進行著積極嘗試。

張雅青對記者表示,公司正在圍繞招牌菜魚頭泡餅研發全自動魚頭燉煮設備,可以做到制作工程全自動化,一個員工可以負責三臺設備,大大減少了人員勞動強度。同時,公司的研發的“清涼廚房”也已經推出,以科技的方式,改變傳統中餐油煙重、溫度高、噪音大的操作環境,在更環保、安全的同時,極大的提升了員工的幸福感。

對于正餐企業的發展,“老祖宗幾千年留給我們的老的東西不能丟,但是你不能抱著傳統不放,”山東凱瑞集團董事長趙孝國表示,以凱瑞集團為例,在全國超過300家門店,最南開到海南的三亞,最北開到內蒙古的包頭。沒有互聯網大數據技術的應用,是不可能做到全面管控。

趙孝國認為,僅靠工匠精神,開一兩家店,只能叫情懷餐廳。要是開上百家門店,則需要有工業化思維的引入。在他看來,冷鏈運輸、中央工廠、第三方配送、標準化門店操作流程是讓一款產品在所有門店保持一致的基礎條件。

中國烹飪協會社團委員會執行主席、武漢市餐飲業協會會長劉國梁認為,在餐飲企業經營中,互聯網口碑、食材及烹飪技法是否健康、菜肴是否蘊含文化等,都對消費者的選擇產生重要影響。而在經營和管理方面,一定要向互聯網和年輕群體靠攏,利用電商、大數據貼近消費者需求,引入互聯網人才。

餐飲業未來要看年輕人

當前,“80后”“90后”逐步成為餐飲消費生力軍,根據美團點評統計,20-35歲年輕人貢獻了餐飲消費74%的訂單?!?0后”“90后”的消費需求更加個性化、多樣化、多元化,且年紀越輕,個性化、多樣性的要求越發明顯,更愿意嘗試多種、新穎的事物。

現在的年輕人越來越宅,越來越“懶”,注意力也越來越短,但是他們愛表達、愛分享,所以現在自媒體的品牌傳播速度非???。餐飲企業應該了解消費心理的變化,迎合年輕群體的審美,才能更好地煥發品牌活力。嘉和一品董事長劉京京認為, 餐飲人不能天天只看炒鍋,更要看到社會上的年輕人喜歡什么,關注什么,玩什么。

從“湊湊”品牌的打造,普通門店風格的改變,甚至是為了讓消費者擁有更輕松的消費環境,減少呷哺代表性的高腳吧臺轉椅。這些在呷哺呷哺公共事務總監張艷梅看來,都是公司為了迎合未來的年輕消費人群,做出了嘗試和改變。在她看來,“湊湊”品牌2016年誕生至今并發展到了25家門店,說明了更多年輕的消費者開始接受和認可呷哺品牌。

除了消費意愿對行業的影響,餐飲行業更需要新鮮血液的流入。據中國烹飪協會《改革開放40年中國餐飲行業發展報告》顯示,根據教育部高等職業教育專業設置備案結果顯示:2013年,全國烹飪工藝與營養專業院校有85所,2014年為94所,2015年為120所;2016年起改名為烹調工藝與營養專業院校為121所,2017年為158所,2018年增至176所,較2013年猛增107.1%。

與烹飪人才的培養相比,餐飲業在服務人員方面仍有短板。

中國烹協協會會長姜俊賢在2018年(第十二屆)中國餐飲產業發展大會上指出,“用工難”“用工荒”一直都是餐飲業普遍存在的頑疾,員工流動性較大。2017年,餐飲百強企業和五百強門店的員工離職率高達25.0%、23.3%,快餐、餐館酒樓尤為嚴重,無形中給企業造成不小的負擔。

據媒體報道,濟南市勞動就業辦公室公布的2018年一季度濟南市用工數據顯示,住宿餐飲行業空崗需求為17721人,占到全市空崗數的16%。招工難、用工成本高已成為影響濟南餐飲業發展的重要因素之一。因為用工難,餐廳不得不放寬年齡限制。一些餐廳過半服務員都在50歲以上,成了名副其實的大媽、大爺唱主角。

中國食品產業研究院研究員朱丹蓬在接受媒體記者采訪時指出,提升中國餐飲行業產業結構,是未來解決用工難的一大關鍵。朱丹蓬表示。餐飲企業還需從營造良好的工作環境、采用人性化的用人理念并保證員工的收入等多方面入手,得到員工的認可形成品牌擁護。同時,企業也需要給員工更多的發展空間,讓員工看到上升的空間,才更具吸引力。除此之外,國家也需多出臺相關政策,增加服務業技能型人才的培養和關注,鼓勵更多的人進入到這一行業,提高從業人員的整體水平,才更有利于解決企業用工荒難題。

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